餐饮企业的成本分为主料成本、辅料成本、调料成本和燃气，其中主料成本占到了营业额的32%-38%。因此控制主料成本成为了企业控制成本的首要之选。控制成本要从源头做起，抛开采购验收不说，最能控制成本的当属出成率。

　　什么叫出成率?

　　出成率又叫净料率，净料率是指原材料在初步加工后可用部分的重量占加工前原材料重量的比率，是表明原材料利用程度的指标，也称出材率、涨发率。其计算公式为：

　　净料重量/毛料重量×100%=出成率。

　　例如，30斤土豆，经过加工后得土豆丝25斤，依据计算公式为25斤/30斤×100%=83%，83%就是土豆的出成率。

　　实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定规律可循的，因此，出成率对成本的核算和食品原材料利用状况分析等方面，有着很大的作用。

　　出成率的控制可以从两方面着手，第一就是严格把关各原材料的出成率，发现问题立马查明原因并立即解决;第二就是控制下脚料的浪费，控制下脚料浪费也是提高出成率的方式之一。

　　严格把关，绝不放过一个漏洞

　　出成率是原料的利用率，对它的管理与控制，店长要时刻监督厨师长，测试并规定出各种原材料的出成率指标，尤其是昂贵食材的加工出成率，应作为检查控制的重点。

　　具体操作方法如下：

　　1.对原料和成品分别进行计重或计份，并记录作为参考样本，随时抽查，未达到指标的要查明原因，采取有效的改正措施。

　　例：山西某中餐企业山芹的出成率为65%，店长和厨师长抽检时发现山芹的出成率为60%，比实际出成率低5%，店长进行情况调查时发现，择菜的阿姨将山芹可以使用的部分也掐掉扔进了垃圾桶，店长便当场告知阿姨，只需掐掉叶子即可，并就此事对大家进行整改培训。

　　2.在加工过程中，店长或厨师长可经常检查加工过后的边角料以及垃圾桶?？词欠裼锌衫玫牟糠治幢焕茫嬖诶朔严窒?。还可设置分类别的边角料垃圾桶，如肉类下脚料、海鲜类下脚料和蔬菜类下脚料等。

　　3.制定粗加工流程及标准，制定切配的流程和标准，分别制作成出成率标准卡，张贴在厨房内，以确保出成率的准确性。

　　4.对粗加工及切配进行技术培训，练习刀工，还要经常检查粗加工及切配的工具，以免工具缝隙过大或出现其他情况影响原料出成率。例如，刨土豆皮的工具缝隙过宽，就会导致除去的土豆皮厚，造成原料出成率降低。

　　边角料极致利用，提升原料利用率

　　在餐企的厨房转一圈，经常能够在垃圾桶里发现很多还可利用的原料都被丢弃，实在是太浪费了。对边角料的利用就是充分控制成本率的一种方式，也是提升原料利用率最好的途径之一。

　　在加工过程中，有些材料在刀工上要求比较高，所剩的边角料就可以再利用，制作其他菜品或员工餐。

　　笔者曾采访过的南京一家企业店长就表示，企业对原料的利用率做得特别好，许多原料的出成率都能达到90%以上。例如，通常情况下厨师打完鸡蛋都是直接扔掉蛋壳，但实际上蛋壳中还残留着许多蛋清，店长就要求厨师打完鸡蛋后用带着一次性手套的手指将蛋壳内壁的蛋清全部刮下来再扔掉;牛仔骨购买价格较高，一些厨师将牛仔骨上的肉剔下来后，骨头要么扔掉，要么装起来偷偷带回家，企业就规定厨师将牛仔骨用来熬汤，熬出来的汤可进行售卖，也可做员工餐食用。

　　边角料不仅可以用来做员工餐，还可以用作其他菜品的配料。例如，白菜、油菜等菜梗做热菜水分太多，不够脆爽，做员工餐大家又不爱吃菜梗，这时菜梗就可以用来腌制泡椒菜梗，作为一道凉菜，或赠送或低价售卖，也是非常受欢迎的。