有效地去控制餐饮成本与毛利率，是我们管理人员必定要熟悉与撑控的，懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。

　　

　　成本=售价×(1-毛利率)

　　例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?

　　解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

　　计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%

　　例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?

　　解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%

　　计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)

　　例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?

　　解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。

　　

　　相关经营数据与计算公式

　　1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

　　含义：反映餐厅接待能力

　　2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2

　　含义：反映计划期人员数量

　　3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

　　含义：反映季节经营程度

　　4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

　　含义：反映日均座位周转次数

　　5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

　　含义：反映接待能力每餐利用程度

　　6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

　　含义：客人食品消费水平

　　7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

　　含义：饮料经营程度

　　8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

　　含义：反映饮料营业水平

　　9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

　　含义：反映餐厅营业水平

　　10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

　　含义：反映每日营业量大小

　　11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

　　含义：餐厅座位日营业水平

　　12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

　　含义：反映月度计划水平

　　13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

　　含义：反映价格水平

　　14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

　　含义：反映餐饮成本水平

　　15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

　　含义：餐厅经营程度

　　16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

　　含义：反映餐饮销售利润水平

　　17.餐饮流通费用=∑各项费用额

　　含义：反映餐饮费用大小

　　18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

　　含义：餐饮流通费用水平

　　19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

　　含义：反映营业利润大小

　　=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

　　20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

　　含义：餐饮利润水平

　　21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

　　含义：职工劳动程度

　　22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

　　含义：职工贡献大小

　　23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

　　24.工资总额=平均工资×职工人数

　　含义：人事成本大小

　　25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

　　含义：反映库存水

　　26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

　　含义：月度在库规模

　　27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

　　含义：计划期初库存安排